اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

بررسی اثر اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات فیزیکی و حسی سوسیس کم نمک

در حال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مؤلفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم ن...

بهینه سازی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع پوشش بر ویژگیهای کیفی ناگت مرغ

در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد...

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی

فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی

بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...